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Curiosità sull’Alvà

L’alvà è la semplicità per eccellenza, solo farina, e acqua, che in particolari condizioni, avviano un processo di produzione di acidi che si trasformeranno nell’elemento madre l’impasto. Un pane prodotto con il solo lievito madre è più facilmente conservabile, ha una mollica più omogenea, ha un sapore e un odore del tutto particolare e più digeribile.

Un tempo nella panificazione tradizionale, anche il lievito era collettivo. Era conservato a turno dalle famiglie, che provvedevano a poi a suddividerlo e a farlo crescere fino a ottenere la quantità necessaria.

Le modalità di mantenimento e impiego di questa pasta madre sono particolari: innanzitutto la “madre” va mantenuta in vita con regolari rinfreschi, che consistono nel rimuovere la crosta che si forma all’esterno e nel rimpastare il tutto con aggiunta di acqua e farina, avvolgendola in un telo di cotone legato con uno spago fino al momento del nuovo utilizzo.

Ma cos’è l’ Alvà?

Detto lievito naturale o pasta madre, quando il Saccharomyces Cerevisiae, anziché trovarsi in forma selezionata, fa parte di una microflora complessa composta da numerosi microrganismi, in particolare i batteri lattici. Il Lievito Naturale è un composto ottenuto dalla lievitazione spontanea di un impasto composto fa farina di frumento, e acqua nel quale sono presenti lieviti come i Lactobacilli e Streptococchi. Questi microorganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici e complessi presenti nell’amido delle farine. Zuccheri trasformati in gas (anidride carbonica) e in alcol, in acido acetico, acido lattico, in diacetile, in acetaldeide.

L’insieme di questa attività biologica, viene definita “fermentazione” e costituisce la parte più importante del processo di produzione delle paste lievitate. L’anidride carbonica prodotta produce un aumento di volume dell’impasto cioè la “lievitazione”. Con  questo processo si ottiene un impasto poroso che durante la cottura in forno si trasforma nel profumato pane all’Alvà.

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