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Un po’ di storia

L’arte della panificazione è un elemento comune alle diverse etnie che gravitano intorno al Mediterraneo: un momento essenziale per lo sviluppo storico e culturale di questi popoli.

La produzione del pane, nell’antichità modificò così tanto le condizioni di vita, permettendo un maggior apporto di carboidrati e quindi energia pronta da bruciare, da rappresentare una nuova spianta al progresso, un elemento sempre più distintivo dei popoli cosiddetti civilizzati nei confronti di quell’insieme di etnie stanziate oltre le Alpi e l’Asia Centrale. questi si nutrivano di poltiglie impastate grossolanamente  con cereali selvatici e cotte con sistemi precari e rudimentali.

La valenza storico-culturale del pane è testimoniata dalle presenza di antiche tradizioni e usanze, diffuse ancora oggi in tutta l’area mediterranea, che attribuiscono a questo alimento significati simbolici e mitici.

Si perdono nella memoria dell’umanità le tracce dell’origine del pane.

Il pane con lievito zymo o quello senza lievito azymo trovano posto in tutte le più antiche religioni monoteiste in quanto simbolo di purezza e fonte di vita. Valori simbolici che si ritroveranno con una valenza ancora maggiore nella religione cattolica. Sebbene non sia possibile stabilire la data di nascita del pane è stato accertato che i primi rudimentali tentativi di coltivazione dei cereali e del grano con cui si ottenevano focacce dure cotte sulla pietra rovente, risalgono a circa diecimila anni fa.


I primo veri panificatori dell’antichità furono gli egizi ai quali si deve non solo la costruzione dei forni con volta a cupola ma anche la scoperta della lievitazione naturale: dopo aver constatato che lasciar riposare l’impasto per qualche tempo aiutava il pane a diventare più fragrante e soffice.

Furono soprattutto i Greci a creare una ricca varietà di pani aggiungendo aromi, spezie, latte e miele.

I Greci crearono i primi forni pubblici e le prime associazioni di panificatori, stabilendo turni e regole per il lavoro notturno dei fornai.

La panificazione intesa come servizio pubblico fu un’istituzione mantenuta anche dai romani. Già dall’epoca di Augusto si compresero le potenzialità di questo semplice alimento tanto che gli editti ne consigliavano il consumo, invitando i cittadini a preferirlo agli impasti di cereali.

Con la caduta dell’impero romano, le numerose invasioni barbariche compromisero le coltivazione, nel regime alimentare delle classi più povere il consumo di pane si ridusse notevolmente, sostituito da cibi di riempimento in grado di dare una sensazione di sazietà.

Durante il medioevo i mulini e i forni che erano pubblici, divennero proprietà esclusiva dei feudatari e interdetti ai sudditi, costretti a pagare per la macinazione dei cereali.

Con l’affermarsi dei liberi comuni, la generale ripresa economico-culturale e la diffusione dei commerci, ricomparve la figura del fornaio. Notevole fu lo sviluppo delle tecniche di panificazione nel Rinascimento, in particolare dei metodi di raffinazione delle farine.

Il processo di fermentazione  indotto con il lievito di birra fu adottato per la prima volta da Maria de’ Medici. Nei secoli successivi , gli artigiani francesi affinarono a tal punto le loro tecniche che nel XVII secolo la capitale stessa si guadagnò il primato mondiale nella produzione di pani di lusso.

Durante l'Ottocento e il primo Novecento non si ebbero notevoli cambiamenti.

La guerra del 1915-1918 fece da sfondo agli anni della pasta grigia, del pane integrale e dei surrogati. L'esercito consumava grandi quantità di pane che arrivava nelle trincee sporco e ammuffito.

Situazione simile fu quella che si ebbe durante la seconda guerra mondiale e fu solo al termine, nel periodo della ricostruzione post-bellica, che la situazione tornò alla normale produzione.


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