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Essenze
QuintEssenza:

Tutto cominciò nell'antico monastero benedettino di San Pietro. Qui, nella città di Savigliano, in un chiostro di recente tornato agli antichi splendori, sapienti monaci coltivarono per secoli erbe aromatiche e curative. Alcune piante si reperivano solo in alta quota, così i religiosi andavano a raccoglierle sui monti, per poi distillarle, essiccarle e trasformarle in essenze portentose. Cinque erano i passaggi per giungere al prodotto puro, quasi celestiale. Per questo, da tale pratica ereditiamo un termine per indicare qualcosa di superlativo: QuintEssenza.

UNA PIANTA OFFICINALE è un organismo vegetale riconosciuto e inserito in un elenco ufficiale, la farmacopea, e utilizzabile dalle officine farmacologiche a prescindere dal fatto che esso possa avere o meno proprietà mediche. Ne è un esempio l’estratto di fragola, che aromatizza uno sciroppo senza variarne la funzionalità medicinale.

UNA PIANTA MEDICALE ha proprietà intrinseche e valore terapeutico, basti pensare alle facoltà antibatteriche di alcune muffe per la realizzazione della penicillina. Delle piante officinali spesso sono utilizzabili solo specifiche componenti, ad esempio le radici per la conosciutissima liquirizia, i fiori per la rilassante camomilla.

LE ERBE AROMATICHE sono state per secoli sfruttate per insaporire i cibi nelle cucine dei poveri. Così, in sostituzione al sale, un tempo carissimo e difficile da reperire, minestre e pietanze erano impreziosite con basilico, prezzemolo, menta, salvia, rosmarino, erba cipollina, scalogno e molte altre.

LE SPEZIE IN CUCINA hanno rappresentato un’alternativa nobile alle erbe. Provenienti da Africa e Oriente e ottenute con la polverizzazione di semi, frutti e radici essiccate, sono adottate anche in medicina, cosmesi e in alcuni riti religiosi. Furono così preziose (il nome deriva da species, ovvero merce speciale) da essere impiegate come moneta di scambio.

MELISSA
Pianta erbacea perenne originaria dell'Europa meridionale e dell'Asia occidentale. In Italia è presente in tutte le regioni, dal piano ai 1.000 metri.
Presenta fusti eretti o ascendenti, alti fino a 80 cm e molto ramificati. Le foglie sono opposte, ovato-ellittiche e crenate ai margini. Le infiorescenze sono dei verticillastri ascellari di pochi fiori prima giallognoli poi bianco-rosati.
Come tutte le mente, si può riprodurre facilmente per talea di punta o mettendo a dimora dei pezzi di stoloni radicati. Può essere coltivata in vaso o in terra piena.
Le foglie vengono raccolte prima della fioritura; possono essere usate fresche o essiccate in luogo ombroso e ventilato. Conservare al riparo della luce e all'asciutto.
Le foglie, dal caratteristico profumo di limone, vengono impiegate per aromatizzare frittate, insalate, pesce, marmellate, macedonie di frutta. Molto impiegata per la preparazione di liquori.
Proprietà terapeutiche: digestive, antispasmodiche, sedative. Per uso esterno, serve come lenitivo nelle infiammazioni del cavo orale.

NOCE MOSCATA
E' un albero tropicale originario delle isole Molucche e di alcune isole della Nuova Guinea.
Albero sempreverde, dioico, alto 8-10 metri che fiorisce tutto l'anno. Le foglie sono ovali, appuntite, verde scuro, con la pagina superiore lucida e cerosa; produce piccoli fiori campanulati, carnosi, quelli femminili in piccoli racemi ascellari, quelli maschili singoli. Due-tre volte l'anno produce numerosi frutti, della dimensione di piccole pesche, di colore verde, divengono gialli a maturazione; sono succosi (utilizzati per preparare marmellate); quando sono maturi si aprono a metà, rivelando una noce, ricoperta da un arillo di colore rosso acceso. All'interno della noce (la noce moscata) si trova un unico seme, morbido, diviene presto di consistenza legnosa.
Questi alberi crescono in terreni ricchi, molto ben drenati; preferiscono i luoghi soleggiati, e necessitano di una temperatura minima superiore ai 10-12°C. È preferibile comprare i semi interi, conservarli in un recipiente a chiusura ermetica e grattugiarli al momento dell'uso.
Molto usato in cucina normalmente aggiunto a dolci, budini, creme e torte ma anche a purè di patate e cavolini di Bruxelles lessati. Viene spesso aggiunta a ripieni a base di carne, formaggio o spinaci per tortellini, ravioli o cannelloni.
Proprietà terapeutiche: stimola la digestione, blocca le fermentazioni intestinali.

TIMO
E’ un arbusto perenne sempreverde, molto ramificato, legnoso nella parte inferiore, che può arrivare fino ai 40 cm di altezza, con numerose piccole foglie di colore grigio-verdi, lineari o strettamente lanceolate, fortemente aromatiche e fiori, biancastri, rosei o lilla.
Cresce in terreni aridi, ghiaiosi e ben esposti al sole; si raccoglie da maggio a luglio, recidendo i fusti fioriti 5-10 cm al di sotto dei fiori, dopodichè si fa essiccare all'ombra.
Il Timo può essere acquistato nei supermercati fresco in rametti, in sacchetti o vaschette oppure essiccato in foglie intere o macinate in contenitori di plastica o vetro. Il Timo comprato fresco può essere conservato in frigorifero per circa una settimana (potete anche congelarlo), e una volta essiccato, va conservato in contenitori di vetro, ben chiusi e al riparo della luce anche per diversi mesi.
Il Timo ha proprietà digestive, depurative, balsamiche, tonico-stimolanti e viene usato per calmare il mal di testa ed anche per gargarismi nelle infezioni del cavo orale.
Tisane e sciroppi a base di Timo tonificano l'organismo, stimolano l'appetito e la digestione, il funzionamento del fegato, e combattono le malattie da raffreddamento; il Timo, infatti, è un potente rimedio contro le malattie delle vie respiratorie come raffreddori, bronchiti, polmoniti, enfisema e pertosse, e per la sua proprietà balsamica è fluidificante catarrale, e benefico per l’asma.
Il Timo in cucina è un’ erba aromatica molto apprezzata, e viene adoperata per numerose preparazioni come, minestre, verdure, ripieni, sughi, frittate, carni arrosto, umidi e brasati, funghi, oli e aceti aromatici, ma anche pesce, frutta secca (ad es. fichi e susine).

SCALOGNO
E’ una pianta arborea leggermente più piccola della cipolla ma di aspetto simile, non solo nei bulbi ma anche nel fusto. E’ un parente stretto della cipolla, tanto da essere considerato il suo sostituto nelle ricette più raffinate. Lo Scalogno ha un bulbo più affusolato della cipolla e un colore oro più intenso. Se conservato in un ambiente fresco, asciutto e ben areato, può durare anche diversi mesi senza perdere le sue caratteristiche; si deve evitare di riporlo in confezioni impermeabili che favoriscono la sua decomposizione; può anche essere congelato. Si usa anche conservarlo sott'olio o sottaceto.
Tantissime sono le sue proprietà terapeutiche: digestive, battericida ed antiossidanti; la presenza di solfuro di allile (l'olio volatile che provoca lacrimazione quando lo si affetta...), e' responsabile di un effetto diuretico e quella del silicio lo rende utile contro l'osteoporosi e per rinforzare unghie e capelli; per non disperdere il suo contenuto di vitamina C sarebbe meglio consumarlo crudo.
In cucina, il suo gusto piccante molto più delicato della comune cipolla lo rende adatto per la preparazione di salse fini. A crudo, aromatizza a meraviglia le insalate fresche mentre cotto conferisce un sapore inimitabile ai ragù e alle salse per condire pasta, carne e pesce.

SALVIA
E’ un piccolo arbusto sempreverde con foglie semplici, feltrose al tatto di un colore verde-grigiastro e un odore caratteristico. La forma è ovale con margine crenato, nervature penninervie, attaccatura picciolata con inserimento semplice. I fiori violacei sono riuniti in infiorescenze e hanno il caratteristico aspetto asimmetrico proprio della famiglia delle Lamiacee; non ha frutti.
La Salvia non teme la siccità ma i ristagni d'acqua, in presenza dei quali le sue foglie anneriscono. Tutte le varietà di Salvia gradiscono una posizione soleggiata e calda ed una terra sabbiosa.
Il momento migliore per procedere alla raccolta delle foglie è poco prima della fioritura: l'essiccazione deve avvenire lentamente e all'ombra. Le sommità fiorite vanno colte tagliando anche una porzione erbacea del fusto. Le foglie e i fiori si conservano in barattoli a chiusura ermetica: manterranno così intatte le loro caratteristiche per circa tre anni.
Una tisana di Salvia, ottenuta immergendo qualche foglia fresca in una tazza d'acqua bollente, favorisce la digestione, esercita una funzione antinfiammatoria sul cavo orale e calma gli accessi di tosse. Inoltre diminuisce la sudorazione dovuta a stanchezza, abbassa il livello della glicemia e agisce come antidepressivo.
In cucina la Salvia è molto apprezzata dai cuochi perché aggiunge sapore a molte pietanze e digeribilità alle carni grasse. Di norma si ritiene inutile mischiarla ad altri aromi, in quanto il suo profumo fortemente predominante annulla gli altri. Quest'erba è ideale per aromatizzare il burro o l'aceto.
Una ricetta semplice e stuzzicante a base di Salvia è la seguente: si raccolgono le foglie più grandi e, dopo averle lavate e asciugate, si immergono nella pastella per fritture (composta di farina, acqua, olio e un pizzico di sale e da un albume montato a neve) quindi si dorano, ponendole per pochi minuti nell'olio bollente, e si gustano ben calde.

ROSMARINO
E' una pianta aromatica con foglie molto profumate, assai utilizzate in cucina. E’ un arbusto che in natura può raggiungere i 3 metri d'altezza con foglie persistenti e fiori azzurro-malva che sbocciano a partire dalla primavera.
Si può coltivare al sole o mezz’ombra, non necessita di terreni particolarmente ricchi, crescendo bene anche in terreni poveri e calcarei. La raccolta dei rami del Rosmarino può essere effettuata durante tutto il periodo dell'anno.
Il Rosmarino in cucina, è molto apprezzato ed utilizzato per aromatizzare varie pietanze; il fiore viene utilizzato per aromatizzare le insalate mentre le foglie, fresche o essiccate, vengono aggiunte a molte pietanze come arrosti, intingoli, piatti a base di patate come le torte rustiche. Si usa anche nei patè di fegato, con l'agnello, il manzo, il coniglio, l'anatra e l'oca; ottimo persino su pane e focacce.
I rametti di Rosmarino, inoltre, vengono utilizzati per aromatizzare olio ed aceto con risultati eccellenti; il suo uso rende i cibi non solo più gustosi, ma anche più digeribili!
Sarebbe preferibile usare il Rosmarino nelle pietanze fresco, tenendone magari un vasetto sul balcone o nell’orto.

PREZZEMOLO
E’ una pianta aromatica erbacea appartenente alla famiglia delle Ombrellifere ed originaria della Sardegna. L'altezza del fusto della pianta può variare dai 15 agli 80 cm e le sue foglie, di un bel colore verde brillante, possono essere piatte o arricciate a seconda della varietà di Prezzemolo, anche se le foglie di entrambe le varietà mantengono una forma vagamente triangolare.
Il Prezzemolo si può coltivare sia in pieno sole che a mezz'ombra, si semina da primavera alla fine dell'estate; se la temperatura è bassa germina lentamente, in circa un mese, se è ideale (cioè attorno ai 18°) impiega una quindicina di giorni. Per favorire la germinazione risulta utile porre i semi per una notte in acqua calda prima della semina. E' indispensabile tener costantemente umido il terreno durante la germinazione.
Dalla primavera all'autunno, dopo aver effettuato la raccolta dei gambi da usare freschi, si consiglia di annaffiare regolarmente i cespi per favorire l'emissione di nuove foglie. I gambi non vanno mai tagliati alla base, ma un po' in alto, in modo che si formino nuovi steli. Anche le radici contengono notevoli quantità di aroma, ma possono essere raccolte solo alla fine del ciclo vitale delle piante, cioè nell'autunno del secondo anno di coltivazione. Le foglie quando non si possono consumare fresche, vanno essiccate o congelate.
La caratteristica principale del Prezzemolo è di essere usato in cucina praticamente ovunque : sia per insaporire i cibi, sia per le decorazioni. Il Prezzemolo ha inoltre la capacità di ravvivare l'aroma di altre erbe e spezie e proprio per questo, tritato finemente, è utilizzato nella preparazione di salse, antipasti, primi piatti, secondi piatti di carne ma, in special modo nei secondi di pesce. Unica avvertenza: va consumato e utilizzato crudo per mantenerne il sapore; nei piatti caldi va sempre aggiunto a fine cottura.

ORIGANO
Si tratta di un genere costituito da circa 20 specie, alcune delle quali sono di carattere erbaceo, perenni ed aromatiche, altre sono arbusti sempreverdi o a foglie semi-permanenti. I fiori sono generati da tubolari a forma di imbuto e generalmente sono riuniti a piccoli mazzetti, formando delle spighe mentre le foglie sono, per quasi tutte le specie, di forma ovale. L'altezza della pianta varia a seconda della specie: le specie arbustive possono raggiungere anche gli 80 cm di altezza mentre quelle erbacee sono alte generalmente circa dai 25 ai 50 cm.
La pianta di Origano predilige le posizioni soleggiate ed un clima caldo e asciutto; teme il freddo e l'umidità, per questo motivo, durante la stagione invernale, nelle zone fredde è meglio ritirarlo o coltivarlo in serra.
Le proprietà terapeutiche dell’Origano sono: antalgico, antisettico, analgesico, antispasmodico, espettorante, stomachico e tonico. Il suo olio essenziale è molto utilizzato nell'aromaterapia.
L'Origano è una delle erbe aromatiche più utilizzate nella cucina mediterranea in virtù del suo intenso e stimolante profumo. Si usa in innumerevoli preparazioni su carni e su pesce, nelle insalate e nella pizza.

MENTA
E’ una pianta erbacea perenne, fortemente aromatica. La Menta, secondo la specie, è un'erba alta da qualche cm a poco più di un metro. Le foglie sono opposte e semplici e nella maggior parte delle specie sono lanceolate e ricoperte di una leggera peluria di colore verde brillante. I fiori sono raccolti in spighe terminali, coniche, che fioriscono a partire dal basso verso l'alto.
Cresce in modo massiccio in tutta Europa, in Asia e in Africa e predilige sia le posizioni in pieno sole che la mezza ombra, ma può resistere anche a basse temperature.
In medicina ha funzioni di digestivo, stimolante delle funzioni gastriche, antisettico ed antispasmodico, tonificante; si possono preparare decotti e infusi.
In cucina si usa nelle zuppe, nelle salse, nella carne, in special modo per cucinare l'agnello ma anche per preparare liquori, sciroppi, caramelle.

MAGGIORANA
E’ una pianta perenne originaria delle zone desertiche, presenta fusti eretti o ascendenti, alti fino a 60 cm. Le foglie sono opposte, ovato-ellittiche, pelose e verde chiaro-biancastre. I fiori, violacei o rosei, sono riuniti in dense spighette che formano delle pannocchie terminali.
La Maggiorana presenta proprietà simili all'origano, anche se le sue caratteristiche aromatiche risultano più delicate: il profumo è più dolce e speziato rispetto a quello dell’origano, che è invece più fresco e pungente.
Viene seminata in primavera e vengono raccolte le foglie e le estremità fiorite all’inizio della fioritura. Per conservare la Maggiorana, la si può essiccare in un luogo ombroso e ventilato.
Le sue proprietà terapeutiche sono: sedative, antispasmodiche, tonico-stimolanti, diaforetiche.
Le foglie e le sommità fiorite di maggiorana sono tradizionalmente impiegate in erboristeria nel trattamento sintomatico delle turbe digestive e nelle affezioni bronchiali acute benigne.
La Maggiorana è molto impiegata in cucina per aromatizzare carni in umido, funghi, legumi, salse, insalate di pomodori, ecc.

ERBA CIPOLLINA
E’ una pianta aromatica dalle foglie profumate che ricordano il gusto della cipolla; possiede un bulbo ovale rivestito da tuniche grigio-brune e foglie a steli cavi, cilindrici e lunghi fino a 40 cm di un colore verde intenso; i fiori, di colore rosa-violetto, sono riuniti in infiorescenze più o meno sferiche avvolte da una membrana che cade al momento della fioritura.
L’Erba cipollina cresce nei prati umidi dai 600 m fino ai 2.500 m, e in Italia è diffusa e coltivata nella parte continentale fino alla Toscana.
Può essere raccolta in ogni periodo, poiché le sue foglie aghiformi ricrescono dopo ogni taglio; gli steli devono essere recisi alla base lasciando qualche centimetro per la ricrescita e sono ottimi se consumati freschi; può anche essere conservata in frigorifero per 3-4 giorni circa, oppure surgelata, e conservata in sacchetti di plastica ben chiusi o in contenitori con tappo ermetico.
Ha diverse proprietà terapeutiche: depurative, digestive, diuretiche, antisettiche, cicatrizzanti e in antichità veniva usata per stimolare l'appetito.
L’ Erba cipollina viene usata in cucina per innumerevoli preparazioni, sicuramente in tutte quelle in cui venga richiesto l’uso della cipolla: il risultato sarà più delicato e meno coprente.
Anche i suoi fiori sono commestibili e, avendo anch’essi un delicato sapore di cipolla, possono essere utilizzati per decorare insalate e piatti vari.
In genere si usa per preparare salse, uova, frittate o crêpes, torte salate, formaggi di pasta tenera, minestre, zuppe e sughi, burro aromatizzato, insalate, con la panna acida sulle patate al cartoccio o per accompagnare piatti di carne o pesce.
Per l’elasticità dei suoi steli, viene anche usata a scopo decorativo, come per esempio per legare piccoli fagottini, formati da pasta delle crêpes, o mazzetti di piccoli asparagi lessati.

BASILICO
E’ un’erbacea annuale che raggiunge anche i 60 cm d’altezza. Esistono circa 40 tipi di Basilico e, a seconda della varietà, le foglie sono differenti. La semina può essere effettuata direttamente in vaso o nell’orto; necessita di una costante umidità nel terreno e predilige zone soleggiate.
Potrete conservarlo per l’inverno in comodi contenitori da inserire nel congelatore oppure sott’olio, con l’aggiunta di alcuni grani di sale grosso.
Del Basilico si utilizzano solo le foglie: fresche o essiccate. Quelle fresche si usano intere o a pezzetti e, grazie al loro fresco sapore, sono adatte a piatti a base di uova, sono eccellenti con il pesce o con verdure mediterranee. Le foglie essiccate, che hanno perso il loro aroma caratteristico e sono un po’ amarognole, invece si possono usare per la preparazione di sughi, stufati, e minestre.
Oltre alle foglie, si possono usare anche i fiori profumatissimi aggiunti alle insalate di pomodoro.
E' meglio aggiungere il Basilico alle pietanze all'ultimo momento, prima di servirle poiché tende a perdere il suo prezioso sapore. E' questo il motivo per cui non si dovrebbe mai tagliuzzare il Basilico con il coltello…molto meglio sminuzzarlo con le dita.

ANETO
E’ una pianta erbacea che può superare il metro di altezza. Le foglie sono molto frastagliate, di colore azzurro tendente al verde mentre i fiori sono di colore giallo.
Il terreno ideale per la sua coltivazione é ricco di sostanza organica, lavorato in profondità e dotato di buon drenaggio. L'esposizione più gradita all'Aneto é in pieno sole, al riparo dai venti.
Viene seminato in primavera e sarà pronto per luglio: i frutti si raccolgono alla fine dell'estate, le foglie ad agosto, prima della fioritura.
Per la sua conservazione i semi maturi vengono essiccati mentre le foglie si essiccano o si congelano.
Ha proprietà terapeutiche antinfiammatorie, antispasmodiche e digestive.
In cucina viene usato per insaporire minestre, salse e preparazioni a base di pesce ma è anche molto usato come condimento delle insalate in abbinamento a yogurt e panna acida.
Dell’Aneto vengono utilizzati anche i semi: masticati aiutano la digestione mentre in cucina insaporiscono varie pietanze.



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